Fiche technique de fabrication N°794
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,099 €
Prix de revient TTC Total :
10,990€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 673,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,217 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,417 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 |
| Eau | l | 0,083 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,042 |
| Soufflé | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,050 |
| Lait249447 | l | 0,417 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,667 |
| Garniture | ||
| Jambon blanc | kg | 0,167 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,083 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| vin blanc 252815 | l | 0,083 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Foncer des moules individuels | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Cuire à blanc | ||
| Soufflé | |||
| 4 | Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le gruyère à chaud | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Refroidir | ||
| 6 | Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 7 | Tailler le jambon en cube | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre blanc | |||
| 8 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage et finition | |||
| 13 | Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Cuire à four chaud | ||
| 15 | Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Décorer avec persil et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:05:00 |